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江阴美食:云亭猪头肉

2021-11-15 16:47:04 来源:最江阴
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猪头肉大概是我们这些生活在文革之前的人们永远难忘的美食了。记得那时江阴大大小小的饭店里都会有猪头肉卖,油光锃亮、红光闪闪、卖猪头肉的师傅面盆里拎起随便一块红烧猪头肉,这么踢踢踏踏几薄刀,一阵奇香扑鼻、色泽红亮肥油的猪头肉就切好了,几毛钱可以买一大草纸包,每每此时,师傅都会多包一层纸,但依然会有浓郁的油渗过纸包,馋得买肉的恨不得上去舔一口,这么的好味好油怎么舍得让黄纸独占?

回到家里,小桌子门口一摆,或者是江阴酒厂的封缸黄酒拷上一壶,或者是拎上一篮光明啤酒,再不就是江阴几毛钱一瓶的江阴白酒,那这猪头肉上桌就是绝顶的搭酒好菜。谁叫那时节不仅吃不起肉,还有钱买不到肉呢?这既不要票,又价格低廉的猪头肉实在是平民百姓家的最爱了。

我小时候怕吃肥肉,所以看见这肥得油嘟嘟的猪头肉是掉头就走,关键还有那猪头狰狞的面孔看了实在倒胃口,哪里还想吃哦。

可大人们视如珍宝,那时的人们缺少这样的蛋白质的补充,缺少油腻的东西填充肚子,每个人都是看见肥肉馋的馋唾嗒嗒滴,这既便宜又刹念还奇香还好看的猪头肉一出来,哪里还熬得住,本来口袋里算好的三毛钱还要派其他更加重要的用场,结果被奇香吸引、被色泽套住、被肥嘟嘟、香酥酥的猪头肉搞得七荤八素,不知不觉钻进了猪头肉的迷魂阵里就不能自拔了。

关键还带害了一院子的小孩子不住的盯着那桌子上的猪头肉咽馋唾。那时我们教工宿舍都是学校老师,似乎都不屑吃这猪身上的不洁食物,倒是美食家自诩的父亲无所谓,照样会去江阴饭店、暨阳饭店或者江南饭店去秤个五毛一块的,让我拎一篮光明啤酒,难得也吃一顿刹刹念。

而经不住诱惑的我们,也顺便挑一块比较好看,比较精肉多的送一块嘴里,结果发现,看似肥得要死的猪头肉其实一点不肥,而是糯糯的入嘴即化、香香的满屋飘香,那满满的脂胶是典型的胶原蛋白,对于缺乏油腻而满负荷劳动的人来说是大补之物,就这样,猪头肉就成了江阴城里最受大众欢迎的肉食,最受酒友爱戴的佐酒佳品。

这样的猪头肉一直到改革开放,家家户户的生活越来越好,好吃的东西越来越多,这猪头肉才逐渐退出人们的视野,或许是因为它的高血脂和高胆固醇对三高的影响实在大,猪头肉基本是少有人问津了。

忽一日,当人们习惯于现实生活中的饮食以后,突然间,云亭街上冒出来了童年的味道——猪头肉,让那些白发苍苍的老头老太顿时往事历历、触景生情,那许久没有的色泽突现,那许久未闻的香味突至、那长长久久没有过的馋虫突然的冒出,于是云亭猪头肉一炮走红江阴,连电视台都冒出来了说唱《云亭猪头肉》,于是当初红遍江阴街头巷尾的猪头肉,一下子就成了云亭的特产。

许多人是通过云亭猪头肉来怀一下旧,来忆一下当初的苦中作乐,个个感慨一下当初那赞不绝口的美味,虽然,如今的猪头肉再没有当初的味道好了,但色泽像呀,味道像呀,腔调像呀,关键是能够带出来许许多多的回忆就是成功的,于是云亭猪头肉持续火热。

其实,烧猪头肉没有什么复杂,复杂的是开始的洗刷和去毛以及去除耳圈、眼角、淋巴结块、鼻肉软骨等杂物。将剔去骨的猪头肉切成几块,放入水中反复清洗,焯水,只要不怕烦,洗干净了,焯干净了,放大铁锅里用硬柴烧旺火煮到五成熟,捞出,加各式作料开始另起炉灶的煮。

这一回是体验师傅的功夫了,煮的糯酥香烂全看这一次的火功,火大不得,小不得,时间长不得短不得,就是那酱油、白糖、精盐、黄酒,也不是想放多少是多少的,那纱布袋里的八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、葱姜,也不是随便可以取舍的,每一样作料都有它的作用和功效,等到小火将猪头肉焖至酥烂,一阵大火以后,浓油赤酱、糯酥香肥的云亭猪头肉就完成了。

那独特的猪头肉香味早就像广告一样,把四邻八巷的人们吸引到门口,于是一条长龙由此散落开去,这里有远道慕名赶来的尝鲜者,有三天两头的老熟客,有抖抖嗦嗦的老头老太,也有年轻时尚的小伙姑娘,不为别的,就为了感受一下云亭猪头肉的独特味道,那叫一个好呀。

猪头肉中含有优质的蛋白质和必须的脂肪酸,可提供血红素(有机铁)能够改善缺铁性贫血,猪头肉和猪肉一样含有血红素、半胱氨酸物质,可以为人体提供有机铁,并促进铁物质的吸收,能够改善缺铁性贫血症状。

猪头肉能增加体力:由于猪头肉中含有丰富的维生素A、维生素B1,为人体必需的营养元素,因此适当进食猪头肉可以增加体力,适合体质瘦弱者食用。猪头肉还能缓解便秘:猪头肉具有润燥作用,可在提供营养的同时,缓解由于津液不足引起的便秘症状。当然,在营养过剩的今天,三高综合症的人还是少碰为好。

其实老法头里的江阴人还喜欢咸堂堂、香喷喷的咸猪头肉,那可是另有一功的鲜和香,为了这红烧猪头肉还是咸猪头肉孰好孰差,那可真是谁也说不服谁的,到最后,无非是半斤八两,你好我好大家好,各称一点回家饱饱嘴福,因为事实上确实是各有千秋、各有所好。

我小时候家门口的前进副食品商店,可是两样东西都有得卖,红烧的是熟的,排队的人几乎都是冲着猪头肉来的,那刚刚起锅的味道是实在的香,也搞不明白为什么就猪头肉有这味道的,而咸的则是腌得白惨惨的一根草绳吊在空中的半个猪头,那是要回家另外加工煮熟才可以和红烧猪头肉一决高下的东西。不过我家几乎不怎么买咸猪头的,红烧猪头肉也只是难得吃个一回。


(责任编辑:韩政)

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