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新会古井烧鹅:南宋宫廷遗留下的美味

2021-11-15 10:45:30 来源:南方网
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北方人钟情于烤鸭,南方人则偏爱烧鹅。要说广东烧鹅最出名的地方,那必须得提名新会古井。“粤派”烧鹅哪家强?新会古井尝一尝!

新会位于广东江门,是南粤历史文化名城,而其中古井镇的古井烧鹅更是有七百多年的历史。多少人千里迢迢而来,就是为了品尝这道传说用南宋宫廷秘方制作的烧鹅。

古井烧鹅

【御厨味道 宫廷秘方】

七百多年前,新会厓门海战后,相传南宋的御厨带着女儿逃亡到新会银洲湖西岸的仙洞村,开了一间烧鹅店,凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺,把烧鹅烧得色香味全,很快便名扬远近。后来御厨的女儿嫁到银洲湖东岸的古井镇,把秘制烧鹅的手艺带到了古井。古井烧鹅由此而起,并代代相传到今天。

烧鹅文化雕像

【工艺讲究 广府名菜】

美丽的传说只能为古井增添传奇的色彩,但古井烧鹅的魅力是扎根在色、香、味中的独特元素与其古香古色的制作手法。传统的古井烧鹅要历经七道以上的复杂工序:选取开平马岗鹅作为原料、充气、填肚、封腔、烫皮、上糖皮、烤制出炉。

挂炉风干

其中最为吸引人的一步,便是充气。要让烧鹅拥有饱满的外观,就需要注意烧鹅技术的前期处理,比如充气、缝针、烫皮等步骤,特别是充气环节,要做到皮肉分离,表皮得到充分鼓起,这样烧鹅的外形就会展现出饱满的状态,烧鹅打气打得好,对以后如何控制烧鹅的色泽和脆皮有很大的帮助,也是烧鹅体型塑造的关键步骤。

一系列的繁琐的步骤后,才能出炉一盘呈现出枣红色光泽、皮脆肉嫩,汁水四溢的古井烧鹅。切、斩、剁一气呵成,最后淋上烧鹅汁,一碟热辣辣、香喷喷的烧鹅就上桌了。

古井烧鹅

与广州的烧鹅相比,古井烧鹅的皮相对较薄,焦中带点金黄,一口下去,“咔嚓”,皮薄酥脆,还带有淡淡荔枝木的清香。口味方面,“甜”和“清香”是古井烧鹅的特色所在,甜来自于蜜糖,也来自于古井烧鹅独特的腌料。

再者是香味,古井烧鹅的香一方面是得益于荔枝木与封闭泥炉的熏焗,另一方面则是采用了新会特产——陈皮作为腌料的结果。最后的烧鹅成品变呈现肉嫩爽口,鲜香多汁,齿颊留香的特征。

【坚守传统 古井风味】

新中国成立前,古井镇上有恒益、明记、景记等多家家庭作坊式的烧腊行。1956年公私合营时并为古井食品站,统一经营。改革开放之后,市场经济活跃,古井人又开始经营起烧鹅生意,古井烧鹅业迅速发展。

古井镇天成街

如今,古井烧鹅的美味不但受人追捧,更成为古井饮食文化的标志,代表着古井人民对美食和传统的坚守与执着。它不单单是谋生技巧,更是代代传承的文化与骄傲。在古井镇,随处都能见到关于鹅的可爱装饰物和壁画。为更好地推广古井镇乡村旅游,古井镇围绕着烧鹅,改造了古井镇烧鹅街,将烧鹅美食一条街打造为充满古井特色的乡村旅游线路。古井烧鹅这种侨乡的风味也伴随着侨胞的足迹,名扬四海。


(责任编辑:赵军)

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