在发布盈利警告和给消费者打标签的负面消息曝出一周之后，张勇利落卸任。

3月1日晚，海底捞发布管理层人事任命公告，副首席执行官兼首席运营官杨利娟调任首席执行官，董事会主席兼前首席执行官张勇将继续担任董事会主席及执行董事；李瑜出任海底捞中国大陆地区首席运营官，王金平出任港澳台及海外地区首席运营官。

就在几天前，海底捞发布公告称，2021年度公司转亏，净亏损38亿元至45亿元。人事变动消息一出，海底捞3月2日收报17.84港元，总市值994.40亿港元。相比去年高峰时刻，海底捞市值蒸发了3705.6亿港元。

跟不上时代的师徒制

据公告内容，新上任的几位管理层都是海底捞一手培养出的一线基层逆行成功代表人物，其中，尤以“最牛服务员”杨利娟为最。公开资料显示，19岁成为海底捞门店经理的杨利娟，在海底捞任职已超27年。她是带领海底捞走向全国市场的关键人物，是张勇曾经“求而不得”的大徒弟。

杨利娟的海底捞成长史，恰好体现了海底捞贯彻的师徒制管理模式，作为一家上市公司，海底捞的薪酬体系和管理模式仍旧沿袭着小作坊的师徒制，店长薪酬和徒弟表现挂钩。传统管理模式，撞上疯狂的膨胀速度，事实证明，海底捞有些疲于应对。

如果从门店扩张的情况来看，2018年的上市年和2021年是海底捞的关键节点。2018年，海底捞在港交所上市，余后2年，其门店从466家增至1597家，疫情也没有打断它的扩张速度，平均每天就要开一家新店。但到了去年下半年，海底捞紧急刹车，宣布关店300家。

张勇曾反思过自己的错误，他承认了自己疯狂扩张的行为是盲目自信。2021年11月，海底捞推出了“啄木鸟计划”。据透露，杨利娟就是“啄木鸟计划”的领导者，肩负计划的重要运营管理。3月1日发布的公告中也提到，杨利娟此将继续负责“啄木鸟计划”的落实与推进。

公告显示，自“啄木鸟计划”实施以来，公司内部管理和运营明显改善。光大证券2月下旬发布的研报显示，海底捞2022年1月份翻台率环比2021年12月有所上升，达到2021年同期的106%，春节假期（除夕至初五）的平均翻台率与同比基本持平，达到2019年同期的70%。

区别于杨利娟，36岁的李瑜和38岁的王金平这两位新出炉的首席运营官，则是海底捞管理层年轻化的举措。据公告，两人将协助首席执行官提升集团不同地区的运营效率，加强对公司管理及执行的监督和实施。值得注意的是，李瑜、王金平都有过海底捞海外市场的开拓和管理经验。

张勇曾说过，未来海底捞有两种死法。一种是食品安全问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，这一点海底捞已经遇到过了；另一种是内部管理问题，如果发生，死亡过程可能持续数月乃至上年。在本次调动安排之前，2021年8月，海底捞董事会新增7位年轻执行董事，被认为是“接班人计划”的后续。结合本次管理者变动，海底捞寻求内部调整的决心很大。

掉落“神坛”的火锅霸主

作为火锅界的“风向标”，海底捞正在经历其成立28年来的最大一道坎。2月21日，海底捞发布盈利预警，2021年净亏损预计为38亿至45亿元，几乎蚀空过去三年的盈利；其中33亿至39亿元来自关店300家导致处置长期资产的一次性损失、减值损失。

2月23日，国际权威信贷评级机构标准普尔将海底捞评级列入负面观察名单。标准普尔表示，海底捞去年现金流水平不及预期，加之2022年企业经营面临不确定性，即便剔除一次性项目，其业绩仍比预期更差。

“我并不十分看好新CEO的上台。”中国食品产业分析师朱丹蓬告诉羊城晚报记者，海底捞目前遭遇的危机是品牌、场景、服务体系，包括整个体系的老化。换一个CEO对整个海底捞当前的现状改善不会起到很大的作用。“当然，随着杨利娟的上台，肯定会有一些新举措的出台，但整体效果还有待进一步观察。

在朱丹蓬看来，创新升级是海底捞纾困的必然之选。在当前的场景下，海底捞原有的体系优势已然不复存在，它必须和新进品牌学习。

3月2日，海底捞开盘涨0.3%，随后震荡下跌，收盘价为17.84港元/股，跌1.22%，总市值为994.40亿港元。2021年2月，海底捞股价达到历史最高85.75港元，总市值一度逼近4700亿港元。只一年光景，海底捞市值蒸发3705.6亿港币。

记者手记：

2018年9月26日，彼时任海底捞首席运营官的杨利娟和张勇一起在香港交易所为海底捞上市敲响了开市锣，而如今，在海底捞盈亏预警的关键时刻，这道人事任命的公告，预示着交接棒的传递。

疫情之初，面对餐饮行业的一片哭惨声，海底捞以破竹之势逆风而上，门店从466家迅速增长至1597家。作为火锅大IP，员工服务、菜品变动，任何一点动态都吸引着多方目光。但现在，关注还在，日子却不好过了。

除了关闭门店，海底捞正在进行多项调整，包括加强考核的力度和频度，恢复了大区经理体系，缩短管理半径。同时，海底捞恢复了海底捞大学培训中心，完善人才管理体系。种种举措可以看出，海底捞正在从上市后的疯狂中冷静下来。而负责关店调整计划的杨利娟担任CEO，也被海底捞视为强化治理架构的举措。

中国烹饪协会发布的《2021年中国餐饮市场分析及2022年市场前景预测》指出，餐饮业愈加认识到推进高质量发展的重要性和必要性，实现从量到质的深层次变革，探索新模式创新发展。从目前来看，海底捞正在朝着这个方向迈进。根据公告，张勇将仍负责制定集团的长期战略。如何捞回一年时间蒸发的3700多亿市值，就要看海底捞的后续表现了。