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豫菜“黄埔军校”是怎样炼成的

2021-12-17 17:12:15 来源:顶端新闻·河南商报 作者:马千惠
多数老开封人关于“吃喝玩乐”的快乐记忆,都少不了寺后街。

又一新厨师表演糖醋软熘鲤鱼焙面的拉面技艺

20世纪80年代的又一新饭店(资料图)

【常青秘诀】杜守义:我从1984年入行开始跟着师傅学徒,现在我要求我的技术团队在做菜方面坚守传统、秉承工匠精神。任何情况下,保持传统豫菜技艺的工匠精神,严格把控菜肴品质,就是打造精英技术团队的秘诀,这样员工跟着我工作,也比较有安全感。

多数老开封人关于“吃喝玩乐”的快乐记忆,都少不了寺后街。

从寺后街到鼓楼街,一个个百年老字号的故事,让这条开封东西向重要的线路香气扑鼻,这里曾是开封最繁华的街道。

当所有人都在为客源争得难解难分时,诞生于1906年的百年老店又一新,用“不变”诠释了繁华背后的从容。

互联网催生的新消费浪潮下,百年老字号谋求新发展需要保持“传统”,亦要打破“传统”。

寻找中原餐饮常青树第二站,我们专访了中国烹饪大师、餐饮业国家级评委、开封十大名厨、豫菜界“黄埔军校”又一新的当家人、现任总经理杜守义,在“破”与“立”之间,破解培养精英技术团队的“人才密码”。

百年老店三次开张,在变化中找到“入乡随俗”之答案

品牌在向上发展,却也往往纠缠着命运的“起伏”。又一新虽为百年老店、豫菜界的“黄埔军校”,但也经历过三次“重新开张”。

1906年,扬州人钱荣升来到汴京,试图用扬州菜来与豫菜一争高下。奈何水土不服,生意萧条,仅两年就停业倒闭了。经过友人启发,钱荣升特意请来十几位顶级豫菜大师,重新打鼓二次开张。

诗句“山重水复疑无路,柳暗花明又一村”让钱荣升茅塞顿开。店名取作“又一村”,寓意即为入乡随俗,经营豫菜。

很快,又一村火爆汴京,名家高手云集于此。康有为游学开封,挥笔“又一村”牌匾,让又一村再次名声大振。

钱荣升去世后,内弟施某接手又一村,因贪图私利且不善经营,连年亏空直至资不抵债而再次关门。原先的厨师等管理人员为保持原有声誉,组成工人管理委员会,开创汴垣馆业“共管会”先例。当时的又一村用请各种债主吃酒席的方法还账,生意渐趋兴旺,几年后不仅还清了债务,还增添了设施。

已回扬州的钱、施两家人闻讯赶来,试图重新掌管又一村。厨师、招待员等骨干愤而集体离开又一村,取“去旧迎新”之意,另开新店“又一新”。

又一新的开业恰逢日本投降,一时间鞭炮齐鸣,去旧迎新的新景象让又一新每天门庭若市,人们纷纷借此寓意庆贺一番。

良性发展:百年来技术团队一直未变,越是不变越是高手云集

上世纪80年代到二十一世纪初,又一新在开封有多火?在当时,开封流行这样一句话,“不到又一新不算请客。”

1984年,杜守义来到后厨当学徒,“我参加工作那会儿啊,又一新红得很,开封餐饮界的天花板。1986年以后很长一段时间都没有招过人,来了就没有愿意走的。”

员工的离职率有时也是影响企业发展的重要因素,尤其是对于餐饮企业来说,保持团队的稳定性,等于保持了菜品的稳定性。

以又一村二次开业为例,原先的厨师等技术团队可以重振已经倒闭的又一村,亦可再次离去留下如空壳般的又一村,成立名震一时的又一新。

有些餐饮店,技术团队一直在变,在此恶性循环下,后厨出现新人顶起半边天的局面,挑剔的食客总能从其中找到不同。反观上世纪80年代的又一新,师傅带徒弟,越是稳定不变,越是高手云集。

赵廷良、苏永秀、侯瑞轩、牛怀礼、何梦祥、赵明忠、孙好勇、陈景和、李广文、高世选、李全忠等历代名厨均来自又一新。又一新高徒辈出、献艺四方,从首都北京饭店到人民大会堂,从钓鱼台国宾馆到驻外使馆,都有又一新名厨供职献艺,又一新也被称为餐饮行业的“黄埔军校”。

可想而知,精英荟萃下的又一新的菜肴质量之绝。在高手的软熘、爆炒、扒、烧、炸、烤等烹调技法下,煎扒鲭鱼头尾、炸八块、扒广肚、鲤鱼焙面、汴京烤鸭、炸紫酥肉、大葱烧海参、葱扒羊肉、清汤鲍鱼成为河南省评出的豫菜十大名菜中的九道名菜,汴京御筵被中国烹饪协会收录入全国省籍地域经典名菜、全国省籍地域主题名宴。

最具代表性的,是又一新鲤鱼焙面,2000年2月被国家国内贸易局认定为“中国名菜”;首届中国美食节名菜名点大赛上荣获金奖;2007年被评为河南省第一批非物质文化遗产项目。2007年11月,河南省商务厅、河南省餐饮行业协会等部门首次发布糖醋软熘鲤鱼焙面为“河南十大名菜”之首。

技术团队一直未变,正是又一新百年保持菜品质量不变的秘诀。

留住精英技术团队百年又一新只用了一招

改革开放后,私营小餐馆、小饭店逐步兴起,国营饭店迎来第一波竞争下的强冲击。

又一新是如何吸引并留住精英技术团队的?

杜守义认为,一家餐饮企业如果离职率过高,原因有可能出现在领导层和工作环境方面。以钱荣升去世后,内弟接手又一村为例,因为不善经营,背离了又一村的经营之道,自然无法服众,在试图重新掌管又一村之后,造成集体离职的局面。

外面的世界虽然充满了诱惑,但是又一新作为百年老字号、曾经的国营饭店,所有的正式员工都是有一定社会保障的,员工在这里工作很有安全感,从来没有担心过品牌会倒闭。

同时,又一新一直保持传统厨师应该有的制作技艺、流程,不会因为客流量大而让厨师超负荷工作、降低品质。

以糖醋软熘鲤鱼焙面这道菜为例,在又一新,一定是客人点单后现杀活鱼,简单腌渍后,挂上一点薄糊来进行软熘,绝不会图方便而要求厨师挂厚糊来焦熘的。

这样的工作环境,会让后厨的年轻厨师觉得自己永远有提高,增添对餐厅未来的信念感,也是所谓的看得到未来。


关键词: (责任编辑:韩政)

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